ژلاتین چیست؟
ژلاتین یک ماده ی بی مزه ، بی رنگ ، تثبیت کننده و غلیظ کننده است که برای تهیه دسرهایی مانند پودینگ ، موس ، مارشمالو ، آب نبات ، کیک ، بستنی ، ماست و البته ژلاتین میوه ای مانند ژله ای استفاده می شود. ژلاتین همچنین برای تهیه برخی از اقلام غیر غذایی مانند شامپوها یا محصولات مراقبت از پوست استفاده می شود.
مواد غلیظ کننده مانند ژلاتین را می توان از مواد مختلف تهیه کرد. ژلاتین با جوشاندن پوست ، تاندون ها ، رباط ها یا استخوان های حیوانات (معمولا گاو) در آب ساخته می شود. این فرآیند کلاژن را آزاد می کند ، پروتئینی که ساختار را فراهم می کند و همچنین فراوان ترین پروتئین در بدن انسان است. پس از استخراج کلاژن ، غلیظ و فیلتر می شود ، سپس خنک می شود و خشک می شود تا ژلاتین تولید شود.
از آنجا که محصولات حیوانی برای تولید ژلاتین استفاده می شود ، این یک غذای مناسب برای گیاهخواری نیست و حتی برخی از غیر گیاهخواران تصمیم می گیرند که آن را برای حمایت از حقوق حیوانات مصرف نکنند. اما جایگزین های ژلاتین نیز وجود دارد که از منابع غیر حیوانی ساخته شده اند.
حقایق تغذیه ژلاتین
اطلاعات تغذیه زیر توسط USDA برای یک پاکت یا حدود یک قاشق غذاخوری (۷ گرم) ژلاتین ارائه شده است.
معمولا یک وعده ژلاتین به احتمال زیاد ۱.۷۵ گرم وزن دارد. یک وعده ۶ کالری، ۰ گرم چربی، ۰ گرم کربوهیدرات و ۱.۶ گرم پروتئین فراهم می کند. این اندازه وعده زمانی که با آب مخلوط می شود برابر با یک وعده نصف فنجان است.
- کالری: ۲۳.۴
- چربی: ۰ گرم
- نمک: ۱۳.۷ میلی گرم
- کربوهیدرات: ۰ گرم
- فیبر: ۰ گرم
- قند: ۰ گرم
- پروتئین: ۶ گرم
کربوهیدرات
در حالی که ژلاتین حدود ۳۰ کالری در هر قاشق غذاخوری فراهم می کند ، هیچ یک از این کالری ها از کربوهیدرات ها نیست. در ژلاتین ۰ گرم کربوهیدرات کل از جمله ۰ گرم شکر و ۰ گرم فیبر وجود دارد.
از آنجا که ژلاتین حاوی کربوهیدرات نیست ، هنگام مصرف، بر سطح قند خون تأثیر نخواهد گذاشت. با این حال ، باید توجه داشت که ژلاتین معمولا به تنهایی مصرف نمی شود.
ژلاتین اغلب برای ضخیم کردن غذاهای دسر استفاده می شود که می توانند قند و کربوهیدرات بالایی داشته باشند و احتمالا سطح قند خون شما را بالا می برند. اما حضور ژلاتین در آنها، تغییری در محتوای آنها نخواهد داد.
چربی
در یک قاشق غذاخوری ژلاتین چربی وجود ندارد. حتی یک وعده ۱۰۰ گرمی حاوی کمتر از یک گرم چربی است.
پروتئین
ژلاتین حدود ۶ گرم پروتئین در هر یک قاشق غذاخوری دارد. اما به یاد داشته باشید که شما احتمالا بسیار کمتر از آن مصرف می کنید. اگر ۱.۷۵ گرم مصرف کنید ، حتی یک گرم پروتئین کامل دریافت نخواهید کرد. بنابراین ژلاتین نباید به عنوان یک غذای پر پروتئین در نظر گرفته شود.
ویتامین ها و مواد معدنی
ژلاتین هیچ ویتامین یا مواد معدنی قابل توجهی را فراهم نمی کند. حتی اگر در مقادیر بیشتری از دستور العمل ها مصرف شود ، پودر ژلاتین هیچ ریزمغذی قابل توجهی ندارد.
مزایای ژلاتین برای سلامتی
افرادی که از ژلاتین به عنوان غذا در دستور العمل ها استفاده می کنند، ممکن است با گنجاندن این ماده در رژیم غذایی خود، متوجه هیچ تاثیر قابل توجهی بر سلامت خود نشوند.
ژلاتین در مقادیر کم مصرف می شود و در بسیاری از موارد، در غذاهایی که هر روز مصرف نمی شوند استفاده می شود. اما چند مطالعه وجود دارد که نشان می دهد استفاده از ژلاتین ممکن است فواید سلامتی خاصی داشته باشد. همچنین برخی از کاربردهای پزشکی برای ژلاتین درجه دارویی وجود دارد که قابل توجه است.
درمان اسهال
برخی افراد زمانی از پکتین یا ژلاتین برای درمان اسهال استفاده می کنند که ترجیح می دهند داروهای سنتی مصرف نکنند یا زمانی که نمی خواهند به فرزندانشان دارو بدهند.
اعتقاد بر این است که عامل ژل کننده ای که به ضخیم شدن غذاها کمک می کند نیز می تواند به مدفوع کمک کند تا به طور موثرتری شکل بگیرد. با این حال ، شواهد برای حمایت از این مزیت محدود بوده است.
برخی مطالعات نشان داده اند که ژلاتین تانات می تواند اسهال مزمن را کاهش دهد. ژلاتین تانات ژلاتینی است که حاوی اسید تاننیک است. حداقل یک مطالعه نشان داده است که ژلاتین تانات در ترکیب با سایر محصولات (مانند پروبیوتیک ها) ممکن است موثر باشد. اما بیشتر مطالعات نشان می دهد که تحقیقات بیشتری لازم است.
به عنوان مثال ، یک بررسی در سال ۲۰۲۰ سه مطالعه را که شامل ۲۷۶ کودک بود که برای درمان اسهال به آنها ژلاتین تانات داده شد ، ارزیابی کرد.
نویسندگان مطالعه دریافتند که تفاوتی بین ژلاتین تانات و دارونما در طول مدت اسهال، دفعات مدفوع در روز دوم، اسهال در روز سوم، استفراغ یا سایر عوارض جانبی وجود نداشت.
گاهی اوقات محصولات ژلاتینی در درمان اسهال همراه با رژیم غذایی مایع توصیه می شود. اما به این دلیل نیست که ژلاتین دارای ارزش دارویی است، در عوض ژلاتین صرفاً به این دلیل توصیه می‌شود که گاهی اوقات خوردن غذای «جامد» زمانی که رژیم مایعات دارید احساس خوبی دارد و ژلاتین احساس جامدتری در دهان ایجاد می‌کند.
بهبود سلامت استخوان
یکی دیگر از مزایای ادعایی ژلاتین، محافظت از استخوان ها است. اما باز هم ، شواهد با کیفیت بالا که آن ادعا را پشتیبانی می کند، محدود است.
برخی از مطالعات اولیه نشان داد که محصولات ژلاتین هیدرولیز شده مانند هیدرولیز کلاژن با درجه دارویی ممکن است به کاهش درد در بیماران مبتلا به آرتروز زانو یا لگن کمک کند. محققان فکر کردند که ممکن است اثر مفیدی بر متابولیسم غضروف داشته باشد. اما مطالعات بیشتری برای تایید این مزیت باید انجام شود.
مطالعه بسیار کوچک دیگری (شامل تنها هشت مرد سالم) بررسی کرد که آیا مصرف مکمل ژلاتین قبل از فعالیت بدنی متناوب می‌تواند تولید کلاژن را برای کمک به جلوگیری از آسیب‌های اسکلتی عضلانی تقویت کند یا خیر. محققان مصرف دوز ۵ یا ۱۵ گرمی ژلاتین غنی شده با ویتامین C را در مقابل دارونما مقایسه کردند.
آنها دریافتند که اضافه کردن ژلاتین به یک برنامه ورزشی متناوب، سنتز کلاژن را بهبود می بخشد و می تواند نقش مفیدی در پیشگیری از آسیب و ترمیم بافت داشته باشد. اما این مطالعه آنقدر کوچک بود که سخت بود بدانیم که آیا این مزیت را می توان به جمعیت گسترده تری نیز تعمیم داد یا خیر.
جایگزین مناسبی برای برخی دستور پخت ها
کسانی که از رژیم های غذایی خاصی پیروی می کنند می توانند از ژلاتین برای غلیظ کردن غذاها به جای موادی که با برنامه غذایی آنها مطابقت ندارد استفاده کنند.
به عنوان مثال، کسانی که به گندم آلرژی دارند یا مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک هستند، یا به دلایل دیگر از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند، ممکن است بتوانند به جای آرد در دستور غذاها از غلیظ کننده های دیگر استفاده کنند.
نشاسته ذرت یکی از جایگزین های محبوب است، اما می توان از ژلاتین نیز استفاده کرد. نشاسته ذرت با گرم شدن غذا غلیظ می شود (مانند آرد)، اما ژلاتین وقتی غذا سرد می شود غلیظ می شود.
ژلاتین همچنین می تواند توسط کسانی که رژیم های کم کربوهیدرات یا بدون غلات را دنبال می کنند استفاده شود. افزودن آرد به غذاهایی مانند سوپ و خورش ها می تواند مقدار کربوهیدرات ها را قثط کمی افزایش دهد.
اما ژلاتین را می توان در مواقعی که نمی خواهید کربوهیدرات اضافه کنید نیز استفاده کنید. به عنوان مثال، برخی آشپزها از نسبت ۱.۵ قاشق چایخوری ژلاتین در هر فنجان آب برای غلیظ شدن سوپ استفاده می کنند.
می تواند احساس گرسنگی در زمان کاهش وزن را کاهش دهد
شواهد محدودی وجود دارد که رژیم غذایی مبتنی بر ژلاتین ممکن است در کاهش وزن مفید باشد. یک مطالعه منتشر شده در مجله تغذیه، رژیم غذایی کاستارد مبتنی بر ژلاتین را با رژیم کاستارد مبتنی بر کازئین مقایسه کرد.
کازئین یک پروتئین کامل است که در شیر و محصولات لبنی یافت می شود، در حالی که ژلاتین یک پروتئین ناقص است.
در این مطالعه ۳۰ شرکت‌کننده بین ۱۸ تا ۵۵ سال با BMI بین ۲۰ تا ۳۳ شرکت داشتند. در طول آزمایش، هر شرکت‌کننده یک جلسه ۳۶ ساعته را در یک اتاقک تنفسی گذراند که مصرف انرژی و اکسیداسیون را اندازه‌گیری می‌کرد. شرکت کنندگان جلسه را چهار بار به فاصله چهار هفته تکرار کردند.
شاخص توده بدنی (BMI) یک معیار تاریخی و مغرضانه است که عوامل متعددی مانند ترکیب بدن، قومیت، نژاد، جنسیت و سن را در نظر نمی گیرد.
با وجود اینکه BMI یک معیار ناقص است، امروزه به طور گسترده ای در جامعه پزشکی مورد استفاده قرار می گیرد، زیرا این یک روش ارزان و سریع برای تجزیه و تحلیل وضعیت سلامتی و نتایج بالقوه است.
در طول هر یک از چهار جلسه، آنها یک رژیم کاستارد مبتنی بر ژلاتین یا کازئین مصرف کردند. نمونه خون و نمونه ادرار در طول هر جلسه و همچنین امتیازات اشتها برای کمک به تعیین سرکوب اشتها گرفته شد.
نمرات اشتها بر روی یک مقیاس آنالوگ بصری (VAS) اندازه گیری شد – یک ابزار اندازه گیری که سعی می کند مشخصه ای را اندازه گیری کند که شامل طیف وسیعی از مقادیر است و به راحتی نمی توان آن را به طور مستقیم اندازه گیری کرد.
در پایان آزمایش، نویسندگان مطالعه دریافتند که رژیم غذایی مبتنی بر ژلاتین منجر به سرکوب بیشتر اشتها می شود.
مصرف انرژی در هر دو رژیم تقریباً یکسان بود و رژیم کازئین-کاستارد عملکرد بهتری در حفظ توده عضلانی داشت.
نویسندگان مطالعه به این نتیجه رسیدند که “از نظر کاهش وزن برای افراد چاق، اگر این اثر در رژیم غذایی ژلاتین در طولانی مدت حفظ شود، اثر سرکوب گرسنگی بیشتر ژلاتین ممکن است در کاهش انرژی دریافتی نقش داشته باشد. استفاده از کازئین ممکن است به حفظ توده بدون چربی کمک کند.
با این حال، قرار دادن این یافته‌ها در چارچوب مهم است. رژیم های غذایی مبتنی بر کاستارد به احتمال زیاد برای درازمدت پایدار نیستند و تمام مواد مغذی ضروری را که برای یک بدن سالم نیاز دارید، تامین نمی کنند.
آلرژی به ژلاتین
گزارش هایی از حساسیت به ژلاتین وجود دارد. در واقع، به گفته متخصصان تحقیقات و آموزش آلرژی غذایی، آلرژی به ژلاتین یک علت شایع واکنش آلرژیک به واکسن‌ها است که بسیاری از آنها حاوی ژلاتین به عنوان تثبیت‌کننده هستند. به گفته ی متخصصان که واکنش های واکسن مرتبط با ژلاتین نادر است، اما می تواند تهدید کننده زندگی باشد.
آکادمی آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریکا همچنین پیشنهاد می کند که افرادی که به گوشت گاو، شیر گاو آلرژی دارند ممکن است در معرض خطر بالاتری برای آلرژی به ژلاتین باشند.
عوارض جانبی
ژلاتین به عنوان “به طور کلی به عنوان ایمن شناخته شده” توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده تایید شده است. شواهدی مبنی بر تداخلات دارویی وجود ندارد.
انواع ژلاتین
ژلاتین بی طعم و بی رنگی که در راهروی خواربار فروشی محلی خود پیدا می کنید، در اکثر موارد یک نوع از ژلاتین است.
محصولات ژلاتینی با استخراج کلاژن از بافت همبند حیوانات ساخته می‌شوند، اما سازندگان اغلب از نوع استخوان‌های حیوانی استفاده نمی‌کنند.
جایگزین های ژلاتین غیر گوشتی نیز وجود دارد. این ها شامل موارد زیر می شود:
- اگار اگار که که “آگار” نیز نامیده می شود، این غلیظ کننده از جلبک دریایی پخته و فشرده به دست می آید. این ماده ژل‌کننده به صورت آنلاین و در برخی از سوپرمارکت‌ها به صورت پوسته‌دار، پودری یا میله‌ای موجود است. هنگام پختن با آن، در صورت استفاده از فرم پودری، آگار آگار را جایگزین ژلاتین با مقدار مساوی کنید. برخی از مرکبات زمانی که در دستور العمل ها جایگزین ژلاتین می شوند، به آگار آگار بیشتری نیاز دارند. و آگار آگار بهترین عامل ژل کننده برای دستور العمل هایی که شامل انبه نپخته، پاپایا و آناناس است، نیست.
- پکتین یک عامل ژل کننده است که به طور طبیعی در گیاهان به ویژه سیب و مرکبات یافت می شود. تولیدکنندگان مواد غذایی از پکتین برای تهیه برخی از انواع ماست و فرآورده های قنادی استفاده می کنند. همچنین برای تقویت حس دهان نوشیدنی های میوه ای استفاده می شود و می توان از آن در خانه برای غلیظ کردن مربا، ژله و سایر غذاها استفاده کرد.
- کاراگیننیز از جلبک دریایی به دست می آید. خزه ایرلندی نیز نامیده می شود، این غلیظ کننده معمولاً برای تهیه ژل ها و پودینگ های نرم تر مناسب است.
نحوه ی نگهداری ژلاتین
ژلاتین را باید در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری کرد. بر اساس داده های وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا، زمانی که باز نشده و به درستی ذخیره شود باید حدود سه سال تازه بماند.
ژلاتین را نباید در فریزر گذاشت و منجمد کرد.
روش آستفاده از ژلاتین
روش استفاده از ژلاتین ممکن است تا حدی به نوع دستور العمل شما بستگی داشته باشد. به طور کلی ، با این حال ، هنگام استفاده از یک بسته ژلاتین پایه ، با ریختن بسته در ظرفی که حاوی حدود ۱/۴ فنجان آب سرد یا مایع دیگر است ، شروع می کنید. بگذارید یک دقیقه بماند تا دانه ها جدا شوند. سپس ۱/۴ فنجان دیگر آب جوش اضافه کرده و هم بزنید تا گرانول ها کاملا حل شوند.
اگر در حال تهیه غلیظ کننده شیرین شده هستید ، هنگام افزودن گرانول ها دو قاشق غذاخوری شکر به مخلوط آب سرد اضافه کنید. سپس نیم فنجان آب جوش (به جای ۱/۴ فنجان) اضافه کنید ، هم بزنید و حل کنید.
برخی از دستور العمل ها ممکن است نیاز به غلیظ کردن غذاهایی داشته باشند که روی اجاق گاز گرم می شوند. اگر اینطور است ، باز هم گرانول ها را به آب سرد اضافه می کنید ، اما به جای کاسه از قابلمه استفاده می کنید.
بگذارید یک دقیقه بماند سپس ظرف را حدود سه دقیقه روی حرارت ملایم گرم کنید و مرتبا هم بزنید تا حل شود. ژلاتین را می توان با استفاده از مخلوط کن یا مایکروویو نیز حل کرد.
اگر از دستور خاصی پیروی نمی کنید ، بلکه فقط آن را با میوه یا مواد دیگر درست می کنید ، پس از حل شدن ژلاتین، مواد را اضافه کرده و در قالب بریزید.
قالب های فلزی کوچک معمولا سریعتر از قالب های بزرگتر یا قالب های شیشه ای سرد می شوند. زمان خنک کردن متفاوت است اما بسته به دستور غذا می تواند ۲۰ تا ۴۵ دقیقه طول بکشد.
