شکر قهوه ای شیرین کننده ای است که از نیشکر ( Saccharum officinarum ) تهیه می شود. شبیه شکر سفید است ، اما حاوی مقادیر متفاوتی ملاس است. شکر قهوه ای می تواند تصفیه شده یا تصفیه نشده باشد، اما بیشتر شکر قهوه ای که در بخش پخت فروشگاه مواد غذایی پیدا می کنید، تصفیه شده است. انواع دیگری از شکر قهوه ای (کمتر رایج) نیز وجود دارد، از جمله شکر توربینادو، شکر موسکووادو و شکر قهوه ای آزاد.
مانند همه قندها، شکر قهوه‌ای کالری و کربوهیدرات‌ها را تامین می‌کند اما ویتامین یا مواد معدنی قابل‌توجهی ندارد. اگر شکر قهوه ای به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف شود، می تواند در الگوهای غذایی گنجانده شود.
حقایق تغذیه ای شکر قهوه ای
اطلاعات تغذیه زیر توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) برای ۱ قاشق چایخوری (۴.۶ گرم) شکر قهوه ای ارائه شده است (منبع مطلب):
- کالری :۱۷.۵
- چربی :۰ گرم
- سدیم : ۱.۳ میلی گرم
- کربوهیدرات :۴.۵ گرم
- فیبر :۰ گرم
- قندها :۴.۵ گرم
- پروتئین :۰ گرم
کربوهیدرات
تمام کالری موجود در شکر قهوه ای از کربوهیدرات ها تامین می شود. ۱۷.۵ کالری در یک قاشق چایخوری شیرین کننده وجود دارد و تمام کالری آن قند است. در شکر قهوه ای فیبر یا نشاسته وجود ندارد.
بار گلیسمی شکر قهوه ای ۳ تخمین زده می شود که بسیار کم است. با این حال، بار گلیسمی اندازه سهم را در نظر می گیرد. بنابراین اگر بیش از یک قاشق چایخوری مصرف کنید، بار گلیسمی تخمینی افزایش می یابد.
چربی
در شکر قهوه ای چربی وجود ندارد.
پروتئین
شکر قهوه ای هیچ پروتئینی ندارد.
ویتامین ها و مواد معدنی
وقتی شکر قهوه ای در مقادیر معمولی مصرف شود، هیچ ریز مغذی قابل توجهی ارائه نمی کند. با این حال، در مقادیر بیشتر، قند ممکن است برخی از مواد معدنی را فراهم کند. یک وعده یک فنجان ۱۸۳ میلی گرم کلسیم و مقادیر کمتری آهن، منیزیم، سلنیوم، منگنز و پتاسیم را تامین می کند.
مزایا و نگرانی های سلامتی
شکر قهوه ای مانند همه شکرها یک کربوهیدرات ساده است که انرژی سریع (گلوکز) را به بدن و مغز می رساند. گلوکز منبع انرژی ترجیحی مغز است. با اینحال ، کالری و کربوهیدرات های اضافی از قند و سایر منابع به عنوان چربی ذخیره می شوند. بنابراین مصرف شکر قهوه ای در حد اعتدال ضروری است.
مصرف بیش از حد قند اغلب مقصر افزایش نرخ بیماری ها از جمله بیماری قلبی، دیابت نوع ۲، سندرم متابولیک و بیماری کبد چرب غیر الکلی است. با این حال، برخی از متخصصان اظهار می دارند که وقتی قند در سطوح توصیه شده مصرف شود، به افزایش خطر بیماری کمک نمی کند.
دستورالعمل رژیم غذایی ۲۰۲۰-۲۰۲۵ USDA برای آمریکایی ها توصیه می کند که حد بالای مصرف شکر نباید از ۱۰٪ از کل کالری در روز تجاوز کند. توجهداشته باشید که هر فردی نیازهای متفاوتی دارد و سطوح توصیه شده یک علم دقیق نیستند. با استفاده از مقادیر توصیه شده به عنوان یک راهنما، بفهمید که چه چیزی برای بدن شما بهتر است.
برخی از مردم بر این باورند که شکر قهوه ای جایگزین سالم تری برای شکر سفید (تصفیه شده) است زیرا حاوی ملاس است. ملاس به عنوان تامین کننده ویتامین ها و مواد معدنی از جمله پتاسیم، کلسیم، آهن، منیزیم، کولین و برخی ویتامین های گروه B شناخته شده است. اما شکر قهوه ای فقط حاوی مقدار کمی ملاس است. هنگامی که شکر قهوه ای در سطوحی مصرف می شود که سالم در نظر گرفته می شود، ریز مغذی های ارائه شده توسط ملاس ناچیز است.
آلرژی
با توجه به آکادمی آمریکایی آلرژی، آسم و ایمونولوژی (AAAAI)، گزارش‌های مربوط به آلرژی واقعی به قند نادر است، زمانی که قندها به عنوان قندهای ساده تعریف شوند. با این حال، در پاسخ به یک تحقیق، سازمان یک مورد آنافیلاکسی ناشی از فروکتوز را در هنگام مصرف کوکاکولا گزارش کرد (منبع مطلب).
با این حال، گزارش های بحث برانگیزی از حساسیت به قند در کودکان وجود دارد که منجر به بیش فعالی می شود. آلرژی به قند در کودکان به طور گسترده در دهه ۱۹۸۰ گزارش شد و گزارش ها در سال های بعد کاهش یافتدر سال ۲۰۱۹، AAAAI گزارش داد که “هیچ تایید قطعی این پدیده در ادبیات پزشکی وجود ندارد” (منبع مطلب).
در نهایت، در توضیح آلرژی به قند و شرایط مرتبط، AAAAI اشاره می کند که عدم تحمل متابولیک به قندها وجود دارد که به کمبود آنزیم در دستگاه روده انسان مربوط می شود. علائم ممکن است شامل اسهال و سایر مشکلات گوارشی باشد. شایع ترین عدم تحمل کمبود لاکتاز اکتسابی است، اما ساکارز نیز ممکن است در برخی افراد مشکلاتی ایجاد کند (منبع مطلب).
اثرات نامطلوب
مصرف بیش از حد شکر، به ویژه قندهای افزوده، اشکالاتی دارد. علاوه بر اثرات بالقوه پزشکی که قبلا ذکر شد، کسانی که قند بیش از حد مصرف می کنند ممکن است مشکلات دندانی را تجربه کنند.
در نوامبر ۲۰۱۵، انجمن دندانپزشکی آمریکا رسماً توصیه سازمان بهداشت جهانی را برای محدود کردن مصرف شکر اضافه شده به کمتر از ۱۰ درصد کالری دریافتی روزانه تأیید کرد. (منبع مطلب)
این سازمان توضیح می دهد که قندهای اضافه شده، به ویژه آنهایی که در نوشیدنی های شیرین یافت می شوند، باکتری ها و اسیدهای ناسالم را در دهان ترویج می کنند. اسید به دندان ها آسیب می رساند و باعث ایجاد حفره یا فرسایش می شود. (منبع مطلب)
مصرف بیش از حد شکر می تواند آسان تر از آن چیزی باشد که تصور کنید. ممکن است شکر قهوه ای و انواع دیگر شکر را در جایی که انتظارش را ندارید روی برچسب مواد غذایی ببینید. به عنوان مثال، غذاهایی مانند سس اسپاگتی، کره بادام زمینی، سس کچاپ، سس سالاد و سایر غذاهای خوش طعم ممکن است حاوی شکر اضافه شده باشند. با توجه به این واقعیت که شکر اغلب در برخی غذاها “پنهان” است، مصرف بیش از حد شکر بدون اطلاع افراد غیرمعمول نیست.
هنگام انتخاب مواد غذایی در خواربارفروشی، برچسب مواد تشکیل دهنده روی غذاهای بسته بندی شده را بررسی کنید. از ژانویه ۲۰۲۱، سازمان غذا و دارو از تولیدکنندگان می خواهد که هم «شکر» و هم «شکر افزوده» را در برچسب حقایق تغذیه ذکر کنند (منبع مطلب).
در نهایت، افراد مبتلا به دیابت باید به ویژه در مصرف شکر مراقب باشند. افراد مبتلا به دیابت نوع ۱ یا نوع ۲ برای جلوگیری از هایپرگلیسمی نیاز به حفظ سطح قند خون سالم دارند.
کربوهیدرات ها، از جمله قند قهوه ای، می توانند باعث افزایش سریع سطح قند خون شوند. اگر دیابت دارید، با یک متخصص تغذیه ثبت شده یا یک مربی معتبر دیابت کار کنید تا تعیین کنید که آیا گنجاندن شکر قهوه ای در رژیم غذایی شما بی خطر است یا خیر.
انواع شکر قهوه ای
شکر قهوه ای در انواع قهوه ای روشن و تیره وجود دارد. شکر قهوه ای نیز بسیار شبیه به نوع دیگری از شکر به نام شکر موسکووادو است. در حالی که این سه قند را می توان به جای یکدیگر در اکثر دستور العمل ها استفاده کرد، تفاوت های قابل توجهی وجود دارد.
شکر قهوه ای روشن رنگ کاراملی و طعم کاراملی روشن دارد. این نوع شکر سفید تصفیه شده است که مقداری ملاس به آن اضافه شده است. شکر قهوه ای تیره نیز شکر سفید تصفیه شده است اما ملاس بیشتری به آن اضافه شده است که رنگ تیره تر و طعم عمیق تری به آن می دهد. شکر موسکووادو – که شکر باربادوس نیز نامیده می شود – یک قند نیشکر تصفیه نشده است که به طور طبیعی حاوی ملاس است. عمیق ترین طعم را دارد و بیشتر در غذاهای شور استفاده می شود.
برخی افراد شکر توربینادو را شکر قهوه ای می دانند. شکر توربینادو تا حدی تصفیه شده است و به طور طبیعی مقداری ملاس را حفظ می کند. شکر قهوه ای با جریان آزاد را شکر قهوه ای دانه بندی شده نیز می گویند. بافتی شبیه شکر گرانول سفید دارد و مانند شکر قهوه ای روشن و تیره به هم نمی چسبد.
ذخیره سازی و ایمنی
به گفته وزارت کشاورزی آمریکا، شکر قهوه ای هرگز فاسد نمی شود، اما بهتر است در عرض دو سال پس از باز کردن بسته از آن استفاده کنید. پس از باز شدن بسته بندی، در صورتی که به درستی در انبار نگهداری شود، می تواند ۱۸ تا ۲۴ ماه نگهداری شود. (منبع مطلب)
تولید کنندگان شکر توصیه می کنند که کیفیت شکر قهوه ای زمانی بهتر است که ظرف ۶ ماه پس از خرید و باز شدن مصرف شود.
با این حال، نگهداری شکر قهوه ای به درستی می تواند یک چالش باشد. از آنجایی که بیشتر انواع شکر قهوه‌ای چسبناک هستند، تمایل به جمع شدن در کنار هم دارند و در صورت قرار گرفتن در معرض هوا بسیار سفت می‌شوند. برخی از تولیدکنندگان شکر توصیه می کنند که آن را در یک منطقه خنک و مرطوب در یک ظرف ضد زنگ با درب محکم یا در هر نوع کیسه پلاستیکی مقاوم در برابر رطوبت نگهداری کنید.
نگهداری شکر قهوه ای در یخچال توصیه نمی شود. اما اگر نمی‌خواهید فوراً از شکر قهوه‌ای استفاده کنید، منجمد کردن شکر قهوه‌ای توصیه می‌شود. حتما شکر را در کیسه ای دربسته فریز کنید. وقتی زمان استفاده از شکر قهوه ای فرا رسید، آن را ذوب کرده و از چنگال برای جدا کردن کلوخه ها استفاده کنید. اگر کریستال‌های یخ در شکر ایجاد شده است، آن را در حین ذوب شدن هم بزنید تا شکر تحت تأثیر حفره‌های رطوبت قرار نگیرد.
نحوه استفاده
اگر شکر قهوه ای شما سفت شده است، قبل از استفاده از آن در دستور العمل ها، باید آن را نرم کنید. نرم شدن آن اجازه می دهد تا رطوبت به شکر بازگردد بنابراین اندازه گیری و استفاده از آن آسان تر است. سه راه اساسی برای نرم کردن شکر قهوه ای وجود دارد.
- روش مایکروویو سریع : شکر قهوه ای سفت شده را در یک کاسه قابل استفاده در مایکروویو قرار دهید و روی آن را با دستمال کاغذی مرطوب بپوشانید. سپس کل کاسه را با پلاستیک بپوشانید. حداکثر تا دو دقیقه در مایکروویو قرار دهید. شکر را از مایکروویو خارج کرده و با چنگال له کنید تا گلوله ها جدا شوند. وقتی شکر خنک شد دوباره سفت می شود، بنابراین فقط مقداری را که قصد استفاده از آن را دارید در مایکروویو قرار دهید.
- روش فر سریع: شکر را در ظرف نسوز بریزید و در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. شکر را با دقت نگاه کنید و وقتی نرم شد آن را بیرون بیاورید. بسته به مقدار ممکن است چند دقیقه طول بکشد. این سریع ترین روش است، اما شما فقط می خواهید به همان اندازه که بلافاصله استفاده می کنید نرم کنید. بعد از سرد شدن شکر دوباره سفت می شود.
- روش نرم کردن آهسته : اگر نیاز به نرم کردن شکر قهوه ای دارید که ممکن است فوراً از آن استفاده نکنید، این روش ترجیح داده می شود. زمان بیشتری می برد اما شکر بعد از سرد شدن نرم می ماند.
ابتدا شکر را در یک ظرف محکم در بسته قرار دهید. سپس یک منبع رطوبت اضافه کنید. برخی از آشپزها از یک تکه پلاستیک پوشیده شده با دستمال کاغذی مرطوب استفاده می کنند. اما می توانید از یک تکه نان یا چند گل ختمی نیز استفاده کنید. ظرف را دو روز ببندید. وقتی شکر را دوباره باز کردید، آن را با چنگال له کنید تا گلوله ها جدا شوند. شکر باید تا زمانی که در ظرف محکم بسته شده نرم بماند.
هنگامی که شکر قهوه ای نرم شد، می توانید با آن درست مانند پخت و پز با سایر انواع شکر بپزید. اگر دستور پختی دارید که به شکر سفید تصفیه شده نیاز دارد، می توانید به جای آن از شکر قهوه ای استفاده کنید. اما از آنجا که شکر قهوه ای به طور طبیعی نرم تر و مرطوب تر است، محصولات پخته شده نیز ممکن است مرطوب باشند.
