گیاهان در بخش‌های مختلف ساختار خود از جمله دانه‌هایشان مالتوز دارند. مالتوز، نوعی قند، شباهت زیادی به گلوکز دارد. با این حال، تحقیقات بیشتری برای تعیین فواید سلامت نسبی آن در مقایسه با سایر اشکال قند مورد نیاز است.
برای توضیح بیشتر، مالتوز از دو مولکول گلوکز تشکیل شده است که از نظر شیمیایی به یکدیگر پیوند دارند. گیاهان این قند را در هنگام تجزیه انرژی ذخیره شده خود، عمدتاً به منظور جوانه زدن تولید می کنند. در نتیجه، برخی مواد غذایی مانند غلات، میوه های خاص و سیب زمینی شیرین به طور طبیعی حاوی مقادیر قابل توجهی مالتوز هستند.
اگرچه مالتوز به شیرینی شکر سفره یا فروکتوز نیست، اما به دلیل توانایی استثنایی آن در تحمل دمای بالا و شرایط انجماد، به طور گسترده در تولید آب نبات های سخت و دسرهای یخ زده استفاده می شود.
با توجه به شناخت روزافزون مردم در مورد پیامدهای مضر سلامتی مرتبط با شربت ذرت با فروکتوز بالا و سایر شیرین کننده های حاوی فروکتوز، بسیاری از شرکت های مواد غذایی به سمت مالتوز رفته اند که حاوی فروکتوز نیست.
تمرکز این مقاله بررسی تأثیر مالتوز بر بدن انسان، منشأ آن، و اینکه آیا این ماده برای سلامتی مفید یا مضر است، است.
مالتوز چیست؟
اکثر قندهای موجود از زنجیره‌های کوتاه تشکیل شده‌اند که توسط مولکول‌های قند کوچک‌تر تشکیل شده‌اند که به عنوان عناصر بنیادی عمل می‌کنند. مالتوز، به طور خاص، از دو واحد گلوکز تشکیل شده است، در حالی که شکر سفره، که معمولا به عنوان ساکارز شناخته می شود، از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است.
ایجاد مالتوز می تواند از طریق تجزیه نشاسته اتفاق بیفتد که یک زنجیره طولانی متشکل از واحدهای گلوکز متعدد است. در داخل دستگاه گوارش، آنزیم ها مسئول تجزیه این زنجیره های گلوکز به مالتوز هستند. علاوه بر این، زمانی که دانه های گیاه شروع به جوانه زدن می کنند، آنزیم هایی تولید می کنند که آزادسازی قند از نشاسته را امکان پذیر می کند (منبع مطلب).
برای قرن‌ها، انسان‌ها از این فرآیند طبیعی برای تولید غذا استفاده کرده‌اند. نمونه ای از این را می توان در فرآیند مالت سازی یافت. در طول مالت، دانه ها در آب خیس می شوند و متعاقبا خشک می شوند. این روش آنزیم های موجود در دانه ها را فعال می کند و منجر به آزاد شدن مالتوز و همچنین سایر قندها و پروتئین ها می شود.
قندها و پروتئین های موجود در مالت به دلیل غنای تغذیه ای آنها برای مخمر مفید هستند. در نتیجه، مالت به یک عنصر ضروری در دم کردن آبجو، ویسکی و سرکه مالت تبدیل شده است. علاوه بر این، دانه های مالت دار به عنوان شیرین کننده در آب نبات ها و دسرها استفاده می شود.
مالتوز را می توان به دو شکل مختلف به دست آورد: کریستال خشک و شربت. برای خرید در فروشگاه هایی که لوازم آبجو در آن فروخته می شود و همچنین در کنار لوازم پخت موجود است. نوع شربت معمولاً از ذرت تهیه می شود، اما نباید آن را با شربت ذرت با فروکتوز بالا اشتباه گرفت.
وقتی صحبت از پخت و پز می شود، مالتوز را می توان به عنوان جایگزین مستقیم سایر قندها با حفظ نسبت ۱:۱ استفاده کرد. با این حال، شایان ذکر است که مالتوز به شیرینی ساکارز یا فروکتوز نیست. بنابراین، در دستور العمل های خاص، ممکن است لازم باشد که کمی بیشتر از نسبت ۱:۱ برای دستیابی به سطح طعم مطلوب استفاده شود.
برای کاوش عمیق تر، مالتوز نوعی قند است که از تجزیه نشاسته تشکیل می شود. این تجزیه پس از مصرف غذاهای سرشار از نشاسته در دستگاه گوارش رخ می دهد، اما نقش مهمی در جوانه زدن دانه ها و سایر گیاهان نیز دارد. مالتوز اهمیت قابل توجهی در دنیای آبجو دارد و به عنوان یک عامل شیرین کننده عمل می کند.
غذاهای سرشار از مالتوز کدامند؟
مالتوز که نوعی قند است به طور طبیعی در غذاهای مختلفی مانند گندم، آرد ذرت، جو و غلات باستانی وجود دارد. در واقع، غلات مالت دار اغلب در غلات صبحانه برای افزایش شیرینی طبیعی استفاده می شود. علاوه بر این، میوه هایی مانند هلو و گلابی منابع رایج مالتوز در رژیم غذایی ما هستند. جالب اینجاست که سیب زمینی شیرین نسبت به سایر غذاها حاوی مقدار بیشتری مالتوز است که به طعم لذیذ آن کمک می کند.
علاوه بر این، بسیاری از شربت ها شیرینی خود را از مالتوز می گیرند. با شربت ذرت با مالتوز بالا، بیش از ۵۰ درصد قند آن به صورت مالتوز است. این نوع شربت در تولید آب نبات های سخت بسیار مفید است و به عنوان یک شیرین کننده جایگزین مقرون به صرفه عمل می کند.
به طور خلاصه، مالتوز را می توان در غلات نشاسته ای، سبزیجات و میوه ها یافت. علاوه بر این، شربت ذرت با مالتوز بالا یک راه حل مقرون به صرفه برای به دست آوردن مالتوز به عنوان منبع قند است.
آیا مالتوز سالم تر از شکر است؟
ساکارز که معمولاً به عنوان شکر سفره شناخته می شود، به طور گسترده توسط مردم برای پخت و پز و افزودن شیرینی به غذا استفاده می شود. از یک زنجیره کوتاه از دو قند تشکیل شده است که یک مولکول گلوکز به یک مولکول فروکتوز متصل است.
اثرات سلامتی ساکارز احتمالاً جایی بین گلوکز و فروکتوز است زیرا حاوی هر دو قند است. با این حال، توجه به این نکته مهم است که فروکتوز عواقب سلامتی شدیدتری دارد و به طور متفاوتی از گلوکز متابولیزه می شود.
رژیم غذایی با فروکتوز بالا می تواند منجر به شروع سریعتر چاقی، مقاومت به انسولین و دیابت شود (منبع مطلب). این نشان می دهد که مصرف ساکارز، که هم گلوکز و هم فروکتوز دارد، ممکن است اثرات مضری بر سلامتی داشته باشد.
از سوی دیگر، مالتوز، که فقط از گلوکز تشکیل شده و فاقد فروکتوز است، ممکن است کمی سالم‌تر از شکر سفره باشد. با این حال، لازم به ذکر است که در حال حاضر هیچ تحقیقی برای بررسی اثرات جایگزینی فروکتوز با مالتوز وجود ندارد. بنابراین، تحقیقات بیشتری برای درک کامل مزایای سلامتی بالقوه یا معایب جایگزینی مالتوز به جای فروکتوز مورد نیاز است.
خلاصه
مالتوز مانند شکر سفره حاوی فروکتوز نیست. بنابراین جایگزینی شکر سفره با مالتوز در رژیم غذایی به شما کمک می کند از پیامدهای شناخته شده فروکتوز برای سلامتی جلوگیری کنید. با این حال، اثرات مالتوز بر سلامت به خوبی مورد مطالعه قرار نگرفته است.
تفاوت شربت ذرت با مالتوز بالا و شربت ذرت با فروکتوز بالا
این باور رایج در میان برخی افراد وجود دارد که شکر سنتی در مقایسه با شربت ذرت با فروکتوز بالا که اغلب مورد انتقاد قرار می گیرد، برای سلامتی افراد مفیدتر است. با این حال، یک بررسی دقیق تر نشان می دهد که محتویات فروکتوز آنها در واقع کاملاً مشابه است. شکر سفره از تقسیم یکنواخت ۵۰٪ گلوکز و ۵۰٪ فروکتوز تشکیل شده است، در حالی که شربت ذرت با فروکتوز بالا حاوی تقریباً ۵۵٪ فروکتوز و ۴۵٪ گلوکز است.
با چنین اختلاف کمی، مشخص می شود که شکر سفره هیچ مزیت قابل توجهی نسبت به شربت ذرت با فروکتوز بالا ندارد (منبع مطلب). بسیاری از شرکت‌های مواد غذایی به بیزاری فزاینده عمومی نسبت به فروکتوز اذعان کرده‌اند و با معرفی شربت ذرت با مالتوز بالا به‌عنوان جایگزین، به دنبال جایگزین‌هایی برای آنها بوده‌اند.
این شرکت ها ممکن است در مورد چیزی باشند. اگر همان مقدار فروکتوز با مالتوز جایگزین شود، گرم به گرم، می‌توان آن را جایگزینی سالم‌تر در نظر گرفت. در بیشتر موارد، شربت ذرت با مالتوز بالا و فروکتوز بالا را می توان با نسبت ۱: ۱ جایگزین کرد، اگرچه ترکیبات خاص هر محصول ممکن است متفاوت باشد.
با این حال، یادآوری این نکته ضروری است که فقط به دلیل اینکه فروکتوز ممکن است کمی برای سلامت فرد مضر باشد، به طور خودکار به این معنی نیست که مالتوز یک انتخاب سالم است. هنگام مصرف مالتوز رعایت اعتدال بسیار مهم است، زیرا هنوز در دسته قند قرار می گیرد.
خلاصه:
جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا با شربت ذرت با مالتوز بالا ممکن است مزایای سلامتی کمی داشته باشد زیرا مصرف فروکتوز شما را کاهش می دهد. با این حال، تحقیقات غیرقطعی در دسترس است، بنابراین بیشتر مورد نیاز است.
آیا مالتوز برای شما مضر است؟
تحقیقات بسیار محدودی در مورد اثرات بالقوه سلامتی مالتوز در رژیم غذایی وجود دارد. از آنجایی که اکثر مالتوز در طی فرآیند هضم به گلوکز تبدیل می شود، احتمالاً تأثیر آن بر سلامتی مشابه سایر منابع گلوکز است.
از نقطه نظر تغذیه، مالتوز همان مقدار کالری را به عنوان نشاسته و سایر قندها فراهم می کند. گلوکز می تواند توسط ماهیچه ها، کبد و مغز شما به انرژی تبدیل شود. در واقع مغز برای تامین انرژی خود در درجه اول به گلوکز متکی است. هر گلوکز اضافی در جریان خون شما، پس از تامین انرژی مورد نیاز بدن، به لیپید تبدیل شده و به عنوان چربی ذخیره می شود (منبع مطلب).
مانند سایر قندها، زمانی که در حد اعتدال مصرف شود، مالتوز بدون ایجاد هیچ آسیبی توسط بدن برای انرژی مورد استفاده قرار می گیرد (منبع مطلب).
با این حال، مصرف بیش از حد مالتوز، مانند سایر قندها، به طور بالقوه می تواند منجر به چاقی، دیابت و بیماری های قلبی و کلیوی شود. توجه به این نکته ضروری است که مانند اکثر مواد مغذی، اثرات مضر مالتوز به مقدار مصرف آن بستگی دارد.
خلاصه:
تحقیقات محدود است، اما اثرات سلامتی مالتوز احتمالاً مشابه سایر قندها است. بنابراین، مصرف متوسط مالتوز ضرری ندارد.
کلام پایانی
- مالتوز، نوعی شکر با شیرینی کمتر در مقایسه با شکر معمولی، شامل فروکتوز نیست و به عنوان یک جایگزین مناسب برای شربت ذرت با فروکتوز بالا عمل می کند. هنگام مصرف بیش از حد مالتوز همچنان باید احتیاط کرد زیرا به طور بالقوه می تواند منجر به اثرات مضر سلامتی مانند چاقی، دیابت و بیماری قلبی شود (منبع مطلب).
- برای کاهش خطرات احتمالی مرتبط با مصرف زیاد قند، توصیه می شود شیرین کننده های طبیعی مانند میوه ها و انواع توت ها را در رژیم غذایی خود بگنجانید. در حالی که میوه‌ها و انواع توت‌ها نیز حاوی مقادیر کمی قند هستند، گنجاندن آنها مزیت بیشتری برای تامین مواد مغذی ضروری مانند فیبر، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها دارد.
- علیرغم اینکه مالتوز گزینه بالقوه بهتری در مقایسه با قندهای حاوی فروکتوز است، مهم است که به یاد داشته باشید که هنوز هم نوعی قند است و باید در حد اعتدال مصرف شود.
